牛奶蛋白如何与浓缩咖啡中的咖啡因相互作用

根据发表在《A食品科学与技术》上的研究，牛奶和浓缩咖啡的漩涡(杯子里的一场小风暴)不会影响牛奶蛋白质的动态。

研究人员从分子角度研究了牛奶蛋白和咖啡因分子在水和咖啡饮料中的相互作用。结果表明，牛奶蛋白的结构保持完整，这意味着它们在早晨冲泡的咖啡中保留了原有的口感和味道。

将牛奶倒入咖啡中会导致蛋白质与从烘焙研磨咖啡豆中提取的化合物发生相互作用(例如结合或排斥)，这可能会改变蛋白质的口感和消化方式。牛奶蛋白质还可能影响人体对咖啡因的吸收或生物利用度。

为了揭开这些谜团，TobiasWeidner和FaniMadzharova使用二维透视 光谱研究了牛奶蛋白在咖啡饮料中的分子结构和动态。他们评估了越来越复杂的混合物，包括商店购买的全脂(3.5%)牛奶、含有牛奶和咖啡因的水溶液，然后是手工制作的卡布奇诺。

他们发现，这些饮料中的咖啡因不会改变牛奶蛋白质的折叠，即使是卡布奇诺咖啡也是如此，因为卡布奇诺咖啡中含有从咖啡渣中提取的成分，例如绿原酸。此外，虽然之前的研究报告称咖啡因会减缓水分子的运动，但这项研究并未显示咖啡因对牛奶蛋白质的流动性或动力学有实质性影响。

这些实验结果提供了有关影响含牛奶成分的咖啡饮料的质地、风味和营养特性的一些成分的有用分子图像，研究人员称这些结果可应用于未来饮料的设计。

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