大黄鱼是一种营养丰富、经济价值高的海水养殖品种，但其易腐烂的特性给储存和运输带来了巨大的挑战。冷链物流在保持海鲜品质方面起着至关重要的作用，但在运输和处理过程中频繁的温度波动会引发微生物生长、酶活性和化学反应，从而降低鱼的品质。
应对这些挑战需要更深入地了解温度变化如何影响海鲜，并确定可靠的腐败指标。本研究旨在填补这一空白，提供必要的数据以改善冷链管理并减少质量损失。
该项研究由浙江工商大学团队完成，于6月19日发表在《动物食品科学》上，探讨了冷链物流过程中温度波动对大黄鱼的影响。
该研究复制了现实世界的冷链条件，表明不一致的温度会严重损害鱼的微生物和化学完整性。研究结果强调了在整个冷链过程中严格控制温度以防止腐败的迫切需要，为了解运输条件如何影响海鲜质量提供了宝贵的见解，并为改进保存方法奠定了基础。
研究团队开发了冷链模拟模型，研究了 4°C 至 16°C 的温度波动对大黄鱼的影响。结果表明，温度波动越大，总活菌数 (TVC)、总挥发性盐基氮 (TVB-N) 含量、K 值和硫代巴比妥酸反应物质 (TBARS) 值就越高，这些都是腐败的关键指标。
研究发现了 81 种挥发性化合物，包括醛、酮和含氮化合物，这些化合物会随着温度变化而发生显著变化。值得注意的是，2-戊酮和乙酸乙酯成为质量下降的潜在标志，为监测海鲜新鲜度提供了一种新方法。
研究结果强调了保持稳定温度以减少腐败并保持海鲜的营养和感官特性的重要性。这项工作为改进冷链实践、提高海鲜安全性和减少浪费提供了科学基础，与海鲜行业高度相关。
该研究的资深作者王彦波博士强调了这一发现的意义，“我们的研究清楚地表明了温度波动如何显著影响海鲜质量，从而强调了严格冷链管理的必要性。
“识别特定的挥发性化合物作为腐败的标志，为整个供应链中海鲜新鲜度的监控提供了一种新工具。这些见解对于生产商和分销商来说至关重要，可以最大限度地减少运输过程中的质量损失并确保食品安全。通过加深我们对温度对海鲜影响的理解，我们可以推动整个冷链物流系统的改进。”
这项研究的意义不仅限于质量控制，还可能改变海鲜供应链。通过确定腐败的关键指标，例如总挥发性有机化合物和特定挥发性化合物，这项研究为加强监测系统铺平了道路，以便尽早发现质量下降。
这些见解可以启发新的包装和运输技术，以最大限度地减少温度波动，最终减少食品浪费并加强消费者安全。该研究还强调迫切需要更新监管标准，以确保冷链物流中适当的温度管理，保障从海洋到餐桌的海鲜质量。
标签：
免责声明：本文由用户上传，如有侵权请联系删除！